Scovillova stupnica SHU (Scoville heat units)
Scovillova stupnica meria štipľavosť (pálenie) paprík a chilli papričiek. Papriky (rod Capsicum) obsahujú látku kapsaicín, ktorá spôsobuje pálenie tým, že stimuluje receptory nervových zakončení jazyka. Počet Scovillovych jednotiek štipľavosti (pálivosti) (Scoville heat units, SHU) zodpovedá prítomnému množstvu kapsaicínu.
Test štipľavosti (pálivosti) papričiek
Stupnica je pomenovaná po americkom chemikovi Wilburovi L. Scovillovi (1865–1942), ktorý v roku 1912 publikoval metódu kvantitatívneho zrovnávania pálivosti papričiek – Scovillov organoleptický test. Základom je roztok z paprík, cukru a vody, ktorý je následne riedený vodou a skúšaný ochutnávačmi (väčšinou najmenej piatimi) do tej doby, kým zmizne pálivosť.
Stupeň nariedenia meriame na Scovillovej stupnici. Sladká paprika neobsahuje žiadny kapsaicín a na Scovillovej stupnici má hodnotu 0 (paprika je celá, neriedená a nepáli). Oproti tomu jedna z najpálivejších papričiek, napríklad Habanero má pálivosť 300 000 a viacej SHU, z čoho plynie, že roztok musí byť 300 000 krát riedený vodou, než je kapsaicín nedetekovateľný. 15 Scovillovych jednotiek zodpovedá množstvu kapsaicínu nariedeného 1 k miliónu, preto najvyššia možná dosiahnuteľná hodnota – pre čistý 100% kapsaicín – dosahuje 15 miliónov SHU. Najväčšou slabinou Scovillovho organoleptického testu je jeho nepresnosť zapríčinená ľudským faktorom.
Pomocou chromatografických metód je dnes možné zmerať SHU oveľa presnejšie, než pri Scovillovom organoleptickom teste za účasti ochutnávačov.
